Για πρώτη φορά στην Ελλάδα και μόνο για το Feelcook αποκλειστική συνέντευξη, μέσα από τα σπλάχνα της παγκόσμιας γαστρονομίας ο Chef Marc Descloux Carles μας μιλάει για την φοβερή εμπειρία στο El Celler de can Roka, το καλύτερο εστιατόριο του πλανήτη για τη χρονιά 2013 και 2015.
Marc πες μας λίγα λόγια για σένα και πότε άρχισες να ασχολείσαι με τη μαγειρική?
Ονομάζομαι Marc Descloux Carles, γεννήθηκα στις 15 Απριλίου το 1986 στο Φιγκέρες, από Ελβετό πατέρα και μητέρα από την Καταλονία.
Η ιστορία μου στην κουζίνα μπορεί να είναι πολύ παρόμοια με εκείνη πολλών μαγείρων , το γεγονός είναι ότι η πρώτη μου επαφή με το μαγείρεμα ήταν όταν ήμουν δεκατριών ετών, όταν ο πατέρας μου με έβαλε να εργαστώ στον καθαρισμό πιάτων και σκευών κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών στην οικογενειακή μας επιχείρηση , και από εκείνη την ημέρα ξεκίνησα να δουλεύω στον κόσμο της γαστρονομίας κατά τη διάρκεια των σχολικών διακοπών, λογική η εξέλιξη ξεκινώντας από τον τελευταίο στην κλίμακα της σταδιοδρομίας .
( Ο πατέρας μου πάντα μου έλεγε: ” Αν μια μέρα θα πρέπει να δείξεις σε ένα εργαζόμενο πως να καθαρίσει ένα τηγάνι ή να ψιλοκόψει ένα κρεμμύδι , θα πρέπει να του αποδείξεις κιόλας ότι ξέρεις να το κάνεις πολύ καλύτερα και γρηγορότερα απ ‘αυτόν, επειδή έχεις κουραστεί από αυτό” ).
Η αποστολή μου ως Σεφ εξελίσεται αργά, αλλά με σαφή κλίση, έχοντας εργαστεί μόνο τα καλοκαίρια και μέχρι την ηλικία των 24 (μετά το πέρας των σπουδών μου σα χειριστής αεριωθουμένων (πιλότος) είδα καθαρά τι ακριβώς μου άρεσε, έχοντας βέβαια υποχρέωση στο πατέρα μου, μέχρι να βρεθεί τρόπος να κερδίσω γρήγορα χρήματα. Κατάλαβα ότι η ζωή μου είναι το μαγείρεμα.
Τι σημαίνει για σένα η κουζίνα ? Σε ποιο κομμάτι σου αρέσει να δημιουργείς περισσότερο?
Δεν μαγειρεύω για να ζήσω, η ζωή μου είναι το μαγείρεμα . Για μένα, το μαγείρεμα είναι ένα πάθος, οπότε αν δεν έχει αφιερώσει τον εαυτό του κάποιος σε αυτή τη δουλειά, καλύτερα να μην ασχοληθεί σε επαγγελματικό επίπεδο.
Βλέπω νέα παιδιά που φοιτούν στην πρώτη τάξη, στο σχολείο του ξενοδοχείου, (μαγειρικό τμήμα) οι οποίοι δεν καταλαβαίνουν ότι η κουζίνα δεν είναι μια έξοδος σε ένα ασφαλές εργασιακό κόσμο , αλλά είναι μία πύλη σε έναν κόσμο που δεν τελειώνει ποτέ, όλα πάντα θα αλλάζουν.
Ξεχνάμε ότι αυτή η τέχνη είναι απλά για να μαγειρεύουμε για κόσμο ή φίλους. Όχι, αυτό δεν υφίσταται πλέον για αυτόν που επιλέγει αυτή τη τέχνη. Έτσι, αν δεν ζεί στον κόσμο αυτό με πάθος, δεν μπορεί να σταθεί, θα έχει μια κακή παρουσία και θα αποτύχει .
Στη συνέχεια, στην κουζίνα κάθε ένας επιλέγει το δρόμο του, κρύο, ζεστό, γλυκό , κλασικό, μοντέρνο ….. Αυτό δεν είναι τόσο σημαντικό, το σημαντικότερο είναι ότι πρέπει να είσαι καλός σε αυτό που κάνεις .
Marc σε ποια εστιατόρια έχεις δουλέψει?
Αυτή τη στιγμή είμαι ο Chef στο gourmet εστιατόριο του ξενοδοχείου Canyelles Platja in Roses.
Στα 19 μου άρχισα να δουλεύω σε παραλιακό εστιατόριο (The Sloop), σε αυτό το χώρο άρχισα να δημιουργώ και την πρώτη μου ομάδα μαγείρων. Σήμερα το εστιατόριο δουλεύει τέλεια από τότε, πάνω σε καλά θεμέλια.
Έχω συνεργαστεί με πολλά εστιατόρια στην Alt Empordà (Καταλονία), αλλά αυτό που πρέπει να επισημάνω είναι το βήμα μου στο Celler de Can Roca.
Επίσης σήμερα βρισκόμαστε στα σκαριά ενός νέου εστιατορίου στην περιοχή Roses ακόμα ψάχνουμε επωνυμία (χα χα γέλια) το κρατάμε για έκπληξη.
Ποιοι ήταν οι Δάσκαλοι στην πορεία σου? Και πες μας για την εμπειρία σου στο Celler de Can Roca.
Δάσκαλοι μου ήταν όλοι εκείνοι οι Chef που είχα την ευκαιρία να δουλέψω μαζί τους, αλλά αν υπήρχε ένα άτομο που οφείλω πολλά για την εξέλιξη μου στο χώρο είναι ο Chef (συνταξιούχος πλέον) Joaquim Padrosa, δεν χρειάζεται να τον ψάξετε στο google, είναι ένας πολύ χαμηλών τόνων Chef που απέφευγε την δημοσιότητα σε όλα τα μέσα ενημέρωσης.
Το να δουλέψω στο Celler de Roca είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα εμπειρία, είχα την ευκαιρία να συναντήσω Chef από όλο τον κόσμο, τον καθένα με το δικό του στυλ δουλειάς και χαρακτήρα, ίσως η επιτυχία αυτού του εστιατορίου έγκειται στο γεγονός αυτό!!!, η συγχώνευση πολλών ατόμων, προσαρμοσμένων με πολλές τεχνικές και νοοτροπίες με μαέστρο τον Joan Roca (1ος δεξιά στη φώτο από κάτω) έχοντας την ικανότητα,την εφαρμογή της βάσης και την άψογη τεχνική για να μετατρέψει όλες τις ιδέες σε αναγνωρίσιμη αίσθηση.
Πως αισθάνεσαι που έχεις συνεργαστεί με το καλύτερο εστιατόριο του πλανήτη?
Η αίσθηση του να εργάζεσαι σε αυτό το χώρο σε κάνει να νιώθεις ότι εργάζεσαι σκληρά στο σπίτι σου, σε κάνει να αισθάνεσαι ευτυχής. Εκείνη τη χρονιά ήταν η χρονιά του απονεμήθηκε το βραβείο για το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο .
Και να θυμάστε, ένα χαμόγελο σε κάνει να νιώθεις ξεκούραστος και ευτυχισμένος , ξέρεις ότι δεν έχεις αποτύχει , είναι ωραίο να είσαι μέρος αυτής της μεγάλης μηχανής …… είναι ωραίο.
Marc δώσε μας να καταλάβουμε τον τρόπο που δουλεύατε στο εστιατόριο?
Ο τρόπος εργασίας στην κουζίνα του Celler de Can Roca , είναι ένα τεράστιο θέμα που θα μπορούσε να γραφτεί βιβλίο, αλλά θα προσπαθήσω να το συνοψίσω . Το πιο πολύπλοκο θέμα, είναι ότι μέσα σε μια κουζίνα σε ένα σχετικά μικρό χώρο, δουλεύουν 40 έως 50 άτομα.
Ένα άλλο ενδιαφέρον γεγονός είναι ότι κάθε τμήμα λειτουργεί ως ξεχωριστή κουζίνα, χωρίζεται σε 7 ζώνες ( σνακ , κρύα ζώνη , ψάρι, κρέας , αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής 1 και 2 και τέλος έρευνα) . Κάθε μία από αυτές τις «μίνι κουζίνες ” τις κατευθύνει ένας chef de partie ουσιαστικά είναι και ο chef του τμήματος.
Στο χώρο υπάρχει και chef decuisine και sous chef που επιβλέπουν και τους 7 και πάνω από αυτούς οι αδερφοί Roca . Επίσης ο χώρος της έρευνας διατίθεται για την εύρεση και την ανάπτυξη νέων πιάτων και μενού.
Σε όλα αυτά πρέπει να προστεθεί κάτι σημαντικό για το πώς επιτυγχάνεται αυτή η οργανωμένη επιχείρηση.
Θα σας δώσω ένα παράδειγμα ‘’Σε οποιοδήποτε εστιατόριο στο κόσμο και να φας, ο πελάτης επιλέγει μέσα από την κάρτα οτιδήποτε θέλει να φάει και με όσες αλλαγές θελήσει αυτός, επίσης η παρέα του μπορεί να είναι 5 άτομα και μετά από λίγο να γίνουν ξαφνικά 6 μετά 9 και τέλος 11.
Η διαφορά είναι ότι το El Celler de Can Roca έχει αυστηρή χωρητικότητα 50 ατόμων, (είναι πάντα γεμάτο), και έτσι έχουμε 50 στο μεσημεριανό γεύμα και 50 στο δείπνο, το μόνο που έχουν να επιλέξουν οι 50 είναι το κρασί ή κάποιες αλλαγές έκτακτης ανάγκης, που οι περισσότερες γίνονται πριν έρθει ο πελάτης ώστε να αποφασιστεί εάν θα γίνει αποδεκτή.
Έτσι, εάν στη κουζίνα έχουμε ένα μπολ στρείδι στο μενού μας για ορεκτικό γνωρίζουμε ότι κάθε πρωί έχουμε να κάνουμε 100 τέλεια πιάτα και τέλος. (προετοιμασία)
Θεωρώ τον εαυτό μου πολύ τυχερό που εργάστηκα εδώ, έχεις πρόσβαση να κατανοήσεις τον τρόπο λειτουργίας και την τακτική και τη συνεχή έρευνα και ανάπτυξη που διέπεται από μια αυστηρή σειρά μεθόδων με βάση την εργασία και την πειθαρχία.
Marc πως σου φάνηκε η Ελλάδα? Σου άρεσε το μενού στο Cape Sounio?
Για την επίσκεψη μου στην Ελλάδα, το μόνο που μπορώ να πω ότι έχω μείνει άναυδος από αυτό το υπέροχο σκηνικό, το οποίο με έκανε να ανακαλύψω και να κατανοήσω καλύτερα ορισμένα από τα έθιμα του δικού μου πολιτισμού στο Roses. Εντυπωσιάστηκα που οι άνθρωποι της Ρόδου και ολόκληρης της Ελλάδος γενικότερα ήταν σχεδόν 2000 χρόνια πριν εκεί, ζούσαν και μεγαλουργούσαν.
Όσο για την κουζίνα του Σουνίου θέλω να συγχαρώ ολόκληρη την ομάδα, γιατί μου έδειξαν αληθινά την αγάπη με την οποία επεξεργάζονται τα φρέσκα υλικά και το πάθος τους για την μαγειρική τέχνη.
Συνταγή του MarcDesclouxCarles
Σφυρίδα ρύζι και θαλασσινά
Υλικά:
300 g Ρύζι τύπου bomba (κατάλληλο για παέγια)
400 g Σφυρίδα Capde Creus
250 g Γαρίδες
15 τεμ Φρέσκα μύδια ή κυδώνια
Ζωμός κατσίκας ρετουσαρισμένος
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
αλάτι
ντεκόρ: λουλούδια-λαχανικά
Εκτέλεση:
Σε ένα σκεύος ρίχνουμε λάδι και τηγανίζουμε καλά τα κεφάλια από τις γαρίδες έτσι ώστε να αρωματίσουμε καλά το λάδι και να χρωματιστεί. Το περνάμε από εταμίν και το κρατάμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Βάζουμε τη σφυρίδα σε σακούλα vacum με λίγο λάδι γαρίδας που κάναμε πριν, και την κάνουμε sous vide 64 ° C για 5 λεπτά.
Σε ένα άλλο σκεύος μαγειρεύουμε το ρύζι με το κρεμμύδι σοτέ και μετά προσθέτουμε ζωμό από κατσίκα να μαγειρευτεί, δοκιμάζουμε και καρυκεύουμε.
Αχνίζουμε τα μύδια ή τα κυδώνια και κρατάμε τη σάρκα τους.
Κάνουμε κονφί τις γαρίδες στο δικό τους λάδι σε σακούλα vacum στους 64 C για 1,5 λεπτό.
Κατά τη διάρκεια του στησίματος κάνουμε ταχύτατο σοτέ τη σφυρίδα, τις γαρίδες και στήνουμε το πιάτο μας.
Marc Ευχαριστώ πάρα πολύ
Δημήτρης Παπακωνσταντίνου
